[pololololololololo] [Полина Егорова] Декор для эклеров: работа с глазурями и шоколадом

Программа вебинара:

1. Классическое покрытие эклеров глазурью, техника, нюансы
2. Работа с трафаретами для эклеров
3. Перенос шокотрансферной картинки на шоколад (плоские пластинки) и на глазурь (эластичная поверхность)
4. Эффект «Мрамор» на глазури
5. Нюансы работы с мелким шоколадным декором
6. Шоколадный декор «Смокинг»

Все участники вебинара получают в подарок доступ к библиотеке вебинаров:

1) Приготовление ШУ «Сладкая мята» пошагово.
2) Серия вебинаров «Эклер — это…»

• История Полины, с чего она начинала и какие этапы прошла на пути к преподаванию.
• Виды изделий из заварного теста.
• Инвентарь, который понадобится на курсе. В формате демонстрации.
• Ингредиенты, как их выбирать, на что обращать внимание. В формате презентации.
• Отсадка сливочного крема на основе кокосовой сгущенки разными насадками. В формате демонстрации.
• Какими начинками можно заполнить изделия из заварного теста.
• Чем можно декорировать эклеры.
• Эклеры: 5 шагов на пути от хобби до стабильного заработка.

3) Хочу эклер

• 5 видов загустителей: желатин, пектин, крахмал, агар-агар, ксантановая камедь.
• 4 вида изделий из заварного теста: эклеры, шу, кольца, шукеты.
• Узнаете, какими эклеры должны быть внутри и что требуется для формирования идеальной полости.
• Узнаете, какие духовки подходят для выпечки эклеров.

4) Эклеры и эмульсии

• Теория создания стабильных эмульсий в начинках. Почему эмульсии разрушаются, и как это влияет на качество полуфабрикатов и изделий из них.
• Что такое эмульгаторы, и когда нужно их добавлять.
• Что делать если ганаш или другой крем расслоился, стал рыхлым и крупинистым.
• Какую роль эмульсии играют в заварном тесте, начинках и глазурях для эклеров.
• Как выбирать и заменять ингредиенты для заварного теста.
• Какой может быть себестоимость эклеров. Как её рассчитать. Разбор на примере.

https://disk.yandex.com/d/0SDmS7UIRwEFBg